Mikrobiologie
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Herkunft und Einordnung:
Topinambur (Helianthus tuberosus) ist eine Verwandte zur Sonnenblume und wird unter vielen Namen wie Jerusalemartischocke, Erdartischocke, Erdapfel, Erdbirne, Indianerknolle, Zuckerkartoffel, um nur einige zu nennen, gehandelt. Topinambur stammt ursprünglich aus Nordamerika, den Namen trägt die Pflanze nach dem Indianerstamm, bei dem sie entdeckt wurde, den Topinambus. Bereits im 17. Jahrhundert brachten die Franzosen die Pflanze nach Europa, bezeichnenderweise nach einer großen Hungersnot in den kanadischen Kolonien. Die genügsamen, robusten Pflanzen sicherten den französischen Neu-Kanadiern das Überleben. Die Knollen waren zunächst nur den Mächtigen und Reichen vorbehalten. Die Kunde über diese segensreiche Pflanze verbreitete sich rasch in der gemeinen Bevölkerung, Diebstahl aus den königlichen Gärten und Seeleute aus Übersee sorgten für die Verbreitung der Knolle im Volk. Rasch setzte sich der Siegeszug in den europäischen Ländern wie England Spanien, Italien und den Niederlanden fort. Topinambur war eine der Pflanzen, die schwere Notzeiten wie Krieg und Seuchen „überstanden“, ein Grund für den schlechten Ruf ( Geruch von Not und Tod, Armeleuteessen) der Pflanze. Im 18. Jahrhundert wurde die Topinamburknolle von der Kartoffel verdrängt. Erst in der Neuzeit wird die Knolle wieder als Gemüse geschätzt, die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe untersucht.
Inhaltsstoffe und Geschmack:
Die Topinamburknolle ist ein nährstoffreiches und dennoch kalorienarmes Delikateß-Gemüse. Sie besitzt ca. 80% Wasser, 15% Kohlenhydrate, 2-3% Eiweiß, die Mineralien Kalium (650 mg/100 g Frischmasse), Calcium (30 mg), Phosphor (155 mg), Eisen (2 mg), Mangan (0,3 mg), sowie wichtige Spurenelemente wie Kupfer, Zink und Selen. Weitere Inhaltsstoffe sind B-Vitamine, Biotin, Beta-Karotin, Vitamin C und D, Betain, Inulin, Saponine und Cholin. Wegen des hohen Inulingehalts (bis 16%, nicht zu verwechseln mit Insulin!) wird die Knolle auch als Diabetikerkartoffel bezeichnet. Inulin ist ein stärkeähnlicher Stoff, der reinigend auf Niere und Galle wirkt, die Ausscheidungsprozesse im Körper unterstützt. Der Gehalt an Inulin beugt Verstopfungen vor, senkt die Blutfettwerte und den Blutdruck und hilft bei der Reduktion von überflüssigen Pfunden. Regelmäßiger Inulin-Verzehr verschiebt die Darmflora zu Gunsten der erwünschten Bifidus-Population. Cholin und Betain gelten als krebshemmend und stärken die Abwehrkräfte.
Anbau:
Von Oktober bis Mai können die Knollen gepflanzt werden, sie sollten rasch nach der Ankunft in den Boden. Die Pflanze ist recht genügsam und stellt nur wenig Ansprüche an den Standort. Allerdings ist ein wasserdurchlässiger Standort (pH-Bereich 6-7,5) in voller Sonne von Vorteil. Die Knollen werden im Abstand von 30 cm in der Reihe, bei einem Reihenabstand von 50-60 cm, in den Boden gelegt, Tiefe 5-10 cm.
Für die Bewässerung gilt: moderat bis hoch (Juli-Oktober), der Wassergehalt beeinflußt nachhaltig die Knollengröße und damit die Speicherkapazität für Zucker und Inulin. Topinambur sind Schwachzehrer, an Nährstoffen benötigt die Knolle wenig Stickstoff, Phosphor und Kalium.
Krankheiten und Schädlinge:
Mit Krankheiten und Schädlingen muss man kaum rechnen, jede Behandlung der Pflanzen ist überflüssig. Wühlmäuse betrachten die Knolle besonders im Winter als Leckerbissen und Schnecken sind hinter dem Austrieb im Frühjahr her. An Krankheiten ist nur Sclerotinia – eine Pilzerkrankung – von Bedeutung. Durch jährlichen Wechsel des Standortes kann dieser Krankheit vorgebeugt werden. Durch diese Maßnahme wird auch die Ausbildung größerer Knollen gefördert.
Ernte und Verwendung:
Ab Oktober können die Knollen geerntet werden, Zeichen dafür ist das Welken und Eintrocknen der Blätter und Stängel. Der wichtige Inulingehalt in den Knollen ist im Oktober am höchsten und sinkt über die Wintermonate gleichmäßig ab. Die Topinamburknolle ist winterfest, sie verträgt Temperaturen bis zu –30°C im Boden. Um auch bei Frosttemperaturen Knollen ernten zu können, mulcht man den Boden mit Stroh oder Heu ab. Leider sind die Knollen nicht so besonders lange lagerfähig, ein Grund, warum dieses gesunde Gemüse im Verkauf selten zu finden ist. Topinambur kann man, vergleichbar den Möhren, im Keller für einige Zeit kühl und feucht lagern, dabei ist auf schnelle Fäulnis und Weißchimmelbefall zu achten. Wegen seiner dünnen Schale ist die Knolle nicht gegen das Austrocknen geschützt, daher sollte man zur Lagerung im Kühlschrank die Knollen mit Frischhaltefolie einpacken. Sind die Knollen geschrumpft, kann man sie für einige Zeit in kaltes Wasser legen und ihnen so ein wenig von ihrer alten Frische wiedergeben.
An den Genuss von Topinambur muss sich der Verdauungstrakt des Menschen erst gewöhnen, Blähungen nach dem Genuss von zu großen Mengen zu Beginn der Erntezeit sind die Folge. Daher die Knolle zunächst in kleinen Mengen verzehren, das Entfernen der Haut beugt Blähungen vor. Topinambur sollte man nicht in Wasser zubereiten, da dadurch der Geschmack verloren geht. Roh als Salat mit einer Vinaigrette, gedünstet oder gebacken, als Suppe, Gratin und Auflauf sind einige der Verwendungsmöglichkeiten..
Topinambur-Cremesuppe: 500 g frische Topinamburknollen, 750 ml klare, entfettete Rinderbrühe,
1 Knoblauchzehe, 1 Msp. Kümmel, 150 g saure Sahne (10% Fett), 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer aus der Mühle,
1 Beet frische Kresse (alternativ Petersilie).
Topinamburknollen sorgfältig unter fließendem Wasser waschen, schälen und in 2 cm dicke Stücke schneiden.
Rinderbrühe mit dem Knoblauch und Kümmel zum Kochen bringen und die Topinambur 30 Minuten kochen lassen.
Die Suppe etwas abkühlen lassen und pürieren, dann nochmals aufkochen.
Saure Sahne mit dem Schneebesen einschlagen, dabei mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
Mit frischem Grün bestreuen und servieren.
Literatur: Gesund abnehmen mit Topinambur (ISBN 3-89373-518-6).
Exklusiv für die Leser von „Koi-Live“: 1 Paket Topinambur inklusive Verpackung und Porto für 12,-€. Die Knollen sind sowohl zum Verzehr als auch zur Pflanzung geeignet.
Topinambur (Helianthus tuberosus) ist eine Verwandte zur Sonnenblume und wird unter vielen Namen wie Jerusalemartischocke, Erdartischocke, Erdapfel, Erdbirne, Indianerknolle, Zuckerkartoffel, um nur einige zu nennen, gehandelt. Topinambur stammt ursprünglich aus Nordamerika, den Namen trägt die Pflanze nach dem Indianerstamm, bei dem sie entdeckt wurde, den Topinambus. Bereits im 17. Jahrhundert brachten die Franzosen die Pflanze nach Europa, bezeichnenderweise nach einer großen Hungersnot in den kanadischen Kolonien. Die genügsamen, robusten Pflanzen sicherten den französischen Neu-Kanadiern das Überleben. Die Knollen waren zunächst nur den Mächtigen und Reichen vorbehalten. Die Kunde über diese segensreiche Pflanze verbreitete sich rasch in der gemeinen Bevölkerung, Diebstahl aus den königlichen Gärten und Seeleute aus Übersee sorgten für die Verbreitung der Knolle im Volk. Rasch setzte sich der Siegeszug in den europäischen Ländern wie England Spanien, Italien und den Niederlanden fort. Topinambur war eine der Pflanzen, die schwere Notzeiten wie Krieg und Seuchen „überstanden“, ein Grund für den schlechten Ruf ( Geruch von Not und Tod, Armeleuteessen) der Pflanze. Im 18. Jahrhundert wurde die Topinamburknolle von der Kartoffel verdrängt. Erst in der Neuzeit wird die Knolle wieder als Gemüse geschätzt, die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe untersucht.
Inhaltsstoffe und Geschmack:
Die Topinamburknolle ist ein nährstoffreiches und dennoch kalorienarmes Delikateß-Gemüse. Sie besitzt ca. 80% Wasser, 15% Kohlenhydrate, 2-3% Eiweiß, die Mineralien Kalium (650 mg/100 g Frischmasse), Calcium (30 mg), Phosphor (155 mg), Eisen (2 mg), Mangan (0,3 mg), sowie wichtige Spurenelemente wie Kupfer, Zink und Selen. Weitere Inhaltsstoffe sind B-Vitamine, Biotin, Beta-Karotin, Vitamin C und D, Betain, Inulin, Saponine und Cholin. Wegen des hohen Inulingehalts (bis 16%, nicht zu verwechseln mit Insulin!) wird die Knolle auch als Diabetikerkartoffel bezeichnet. Inulin ist ein stärkeähnlicher Stoff, der reinigend auf Niere und Galle wirkt, die Ausscheidungsprozesse im Körper unterstützt. Der Gehalt an Inulin beugt Verstopfungen vor, senkt die Blutfettwerte und den Blutdruck und hilft bei der Reduktion von überflüssigen Pfunden. Regelmäßiger Inulin-Verzehr verschiebt die Darmflora zu Gunsten der erwünschten Bifidus-Population. Cholin und Betain gelten als krebshemmend und stärken die Abwehrkräfte.
Anbau:
Von Oktober bis Mai können die Knollen gepflanzt werden, sie sollten rasch nach der Ankunft in den Boden. Die Pflanze ist recht genügsam und stellt nur wenig Ansprüche an den Standort. Allerdings ist ein wasserdurchlässiger Standort (pH-Bereich 6-7,5) in voller Sonne von Vorteil. Die Knollen werden im Abstand von 30 cm in der Reihe, bei einem Reihenabstand von 50-60 cm, in den Boden gelegt, Tiefe 5-10 cm.
Für die Bewässerung gilt: moderat bis hoch (Juli-Oktober), der Wassergehalt beeinflußt nachhaltig die Knollengröße und damit die Speicherkapazität für Zucker und Inulin. Topinambur sind Schwachzehrer, an Nährstoffen benötigt die Knolle wenig Stickstoff, Phosphor und Kalium.
Krankheiten und Schädlinge:
Mit Krankheiten und Schädlingen muss man kaum rechnen, jede Behandlung der Pflanzen ist überflüssig. Wühlmäuse betrachten die Knolle besonders im Winter als Leckerbissen und Schnecken sind hinter dem Austrieb im Frühjahr her. An Krankheiten ist nur Sclerotinia – eine Pilzerkrankung – von Bedeutung. Durch jährlichen Wechsel des Standortes kann dieser Krankheit vorgebeugt werden. Durch diese Maßnahme wird auch die Ausbildung größerer Knollen gefördert.
Ernte und Verwendung:
Ab Oktober können die Knollen geerntet werden, Zeichen dafür ist das Welken und Eintrocknen der Blätter und Stängel. Der wichtige Inulingehalt in den Knollen ist im Oktober am höchsten und sinkt über die Wintermonate gleichmäßig ab. Die Topinamburknolle ist winterfest, sie verträgt Temperaturen bis zu –30°C im Boden. Um auch bei Frosttemperaturen Knollen ernten zu können, mulcht man den Boden mit Stroh oder Heu ab. Leider sind die Knollen nicht so besonders lange lagerfähig, ein Grund, warum dieses gesunde Gemüse im Verkauf selten zu finden ist. Topinambur kann man, vergleichbar den Möhren, im Keller für einige Zeit kühl und feucht lagern, dabei ist auf schnelle Fäulnis und Weißchimmelbefall zu achten. Wegen seiner dünnen Schale ist die Knolle nicht gegen das Austrocknen geschützt, daher sollte man zur Lagerung im Kühlschrank die Knollen mit Frischhaltefolie einpacken. Sind die Knollen geschrumpft, kann man sie für einige Zeit in kaltes Wasser legen und ihnen so ein wenig von ihrer alten Frische wiedergeben.
An den Genuss von Topinambur muss sich der Verdauungstrakt des Menschen erst gewöhnen, Blähungen nach dem Genuss von zu großen Mengen zu Beginn der Erntezeit sind die Folge. Daher die Knolle zunächst in kleinen Mengen verzehren, das Entfernen der Haut beugt Blähungen vor. Topinambur sollte man nicht in Wasser zubereiten, da dadurch der Geschmack verloren geht. Roh als Salat mit einer Vinaigrette, gedünstet oder gebacken, als Suppe, Gratin und Auflauf sind einige der Verwendungsmöglichkeiten..
Topinambur-Cremesuppe: 500 g frische Topinamburknollen, 750 ml klare, entfettete Rinderbrühe,
1 Knoblauchzehe, 1 Msp. Kümmel, 150 g saure Sahne (10% Fett), 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer aus der Mühle,
1 Beet frische Kresse (alternativ Petersilie).
Topinamburknollen sorgfältig unter fließendem Wasser waschen, schälen und in 2 cm dicke Stücke schneiden.
Rinderbrühe mit dem Knoblauch und Kümmel zum Kochen bringen und die Topinambur 30 Minuten kochen lassen.
Die Suppe etwas abkühlen lassen und pürieren, dann nochmals aufkochen.
Saure Sahne mit dem Schneebesen einschlagen, dabei mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
Mit frischem Grün bestreuen und servieren.
Literatur: Gesund abnehmen mit Topinambur (ISBN 3-89373-518-6).
Exklusiv für die Leser von „Koi-Live“: 1 Paket Topinambur inklusive Verpackung und Porto für 12,-€. Die Knollen sind sowohl zum Verzehr als auch zur Pflanzung geeignet.